Salade : les règles du jeu

La salade est une merveille – n’en déplaise à ses détracteurs qui l’associent systématiquement au régime, au véganisme ou aux nanas chiantes qui ne mangent rien… Oui, la salade est light et n’a pas besoin de produits animaux ou d’un grand appétit pour régaler ses amateurs.rices, mais elle est surtout très versatile et beaucoup plus sexy que les vilaines barquettes en plastoc pleines d’iceberg qu’on voit au rayon frais. 

 

La salade est une merveille et parler de « la » salade, c’est oublier qu’il s’agit en fait d’un fantastique univers plein de crunch… Voici quelques conseils simples pour l’explorer au mieux.

 

  1. Il n’y a pas que les pousses d’épinards en sachet dans la vie. Entre la sucrine, la Castelfranco, la laitue, le pissenlit, la feuille de chêne, etc… un monde s’ouvre à vous. Soyez curieux.se et essayez les variétés saisonnières qui se trouvent sur les marchés. Ah et aussi, les herbes fraîches comptent comme des feuilles de salade !

 

  1. Le chou est une feuille, certes coriace, mais qui ne demande qu’à s’attendrir contre un petit massage au sel (le kale pareil, avec un extra huile d’olive pour son soin qui le rendra tendre et digeste). A contrario, si vous avez besoin de redonner du corps à une vieille salade ou des radis fanés, plongez tout le monde dans un bain d’eau glacé.

 

  1. Deux vinaigres valent mieux qu’un donc jouez avec les combinaisons quand vous préparez votre vinaigrette (cf nos meilleures vinaigrettes). La sauce est vraiment un chouette terrain d’expression à explorer en rajoutant des épices ou aromates, en substituant de la sauce soja plutôt que du sel, des jus d’agrumes aux vinaigres, etc. 

 

  1. Le ratio basique pour la vinaigrette, c’est toujours 2 de gras pour 1 d’acide + ce que vous voulez pour donner du goût (exemple : mayo/vinaigre de riz/Sriracha, huile d’olive/vinaigre de pomme/sirop d’érable; yaourt/jus de citron vert/ail…)

 

  1. Les feuilles de salades dures, celles qu’on a souvent tendance à ranger dans la catégorie « sans goût » comme l’iceberg ou « amer » comme le radicchio, sont des toiles blanches pour des sauces plus crémeuses ou fortes. Elles sont aussi parfaites pour une association avec des légumes rôtis et/ou une protéine genre œuf dur ou poulet (cf la recette de salade César de Jean-François Piège).

 

  1. Chaque élément de la salade doit amener un petit contraste. Sur la base de la feuille, composez votre chef-d’œuvre. Est-elle croquante ? Ajoutez un truc tendre. Amère ? Un truc sucré. Essayez d’avoir un peu de tout – rondeur, acidité, crunch, piquant, etc.

 

  1. Si vous aimez les fruits à coques, toastez-les avant de les adjoindre à votre salade pour un goût plus profond. Vous pouvez faire ça dans une poêle à sec, mais la meilleure méthode, c’est de mélanger un peu d’huile et de sel avec et de les rôtir au four à 180°C une dizaine de minutes (moins pour les pistaches, plus pour les noisettes). Pour que tout ceci n’échoue pas juste au fond du bol, mélangez vos noix à la vinaigrette une fois refroidies.

 

  1. Pour une salade repas un peu plus fancy, pensez légume légume légume. Ajoutez des légumes rôtis (cf dossier légumes rôtis), faites griller votre salade sur le BBQ (ça marche avec les feuilles dures comme la Romaine) et pimper avec des pickles pour apporter un peu de peps.

 

  1. Prenez un GRAND bol pour remuez la salade (on fait tou.te.s l’erreur de prendre un bol trop petit). Assaisonnez vos feuilles en tournant à la main propre (si, si, c’est mille fois plus efficace), et ensuite seulement placez dessus les machins qui pourraient tomber au fond ou ramollir trop (graines, avocat, etc). Vous pouvez aussi utiliser la technique de l’assaisonnement du bol lui-même, tout le long de ses parois, dans lequel vous ferez danser vos feuilles.

 

  1. Saupoudrez des trucs dessus (cf notre spécial croûton) ! Si vous avez la chance de posséder une râpe Microplane, le champ des possibles est immense : oeuf dur, poutargue, zestes, fromage à pâte dure, noix, etc…

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