Pour la beauté du reste, cuisinez vos cosses !

Rien ne se perd, tout se transforme en cuisine ! C’est la devise de la critique gastronomique et cuistote aguerrie Estérelle Payany qui recense 70 recettes de récup’ gourmande dans son nouveau livre, La Cuisine des Beaux Restes. Le parfait manuel pour ne pas enterrer trop vite des radis moribonds ou donner une seconde chance à la carcasse du poulet rôti… Ici, elle nous dit enfin quoi faire des cosses de petits pois et de fèves car c’est déjà la saison !  

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Velouté de cosses de petits pois et tempera de cosses de fèves, extrait de La Cuisine des Beaux Restes d’Estérelle Payany

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la soupe

  • Les cosses d’1 kg de petits pois frais épluchés, lavées et séchées
  • Vert d’1 poireau
  • 1 petite courgette
  • 1 oignon
  • 80 cl de bouillon (volaille, légume….)
  • 2 c. à soupe de crème (ou pas, selon votre goût !)
  • 1 filet d’huile d’olive

 

Pour les tempuras

  • Les cosses d’1 kg de fèves épluchées
  • 70 g de farine 
  • 10 cl d’eau glacée
  • Huile de friture
  • Fleur de sel

 

Recette

Pour la soupe

  1. Préparez la soupe. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez le vert de poireau et la courgette en petits morceaux.
  2. Faites dorer l’oignon dans un peu d’huile ou de beurre. Ajoutez la courgette et le poireau, faites suer 2 mn, puis ajoutez les cosses. Couvrez de bouillon, salez et portez à ébullition.
  3. Couvrez et laisser cuire 20 mn.
  4. Mixez et filtrez soigneusement la préparation.
  5. Si vous la servez chaude, ajoutez de la crème selon votre goût. Si vous la servez froide, laissez-la refroidir puis placez-la au réfrigérateur.
  6. Pendant que la soupe cuit, préparez les tempuras.

 

Pour les tempuras

  1. Préparez les cosses. Mettez au compost ou à la poubelle les cosses noircies et abîmées.
  2. Coupez le pédoncule des cosses restantes, séparez-les en deux en ôtant tous les fils. Si nécessaire, ôtez à l’aide d’un couteau le côté rattachant les deux cosses, si la jointure est trop fibreuse. Les cosses doivent être parfaitement sèches avant de passer dans la friture !
  3. Mettez à chauffer un bain d’huile : il doit atteindre les 170°C.
  4. Pendant ce temps, préparez la pâte à tempura. Versez l’eau glacée dans une assiette creuse ou un petit saladier. Tamisez la farine par-dessus et incorporez-la rapidement en quelques coups de fourchette : ce n’est pas grave s’il y a des grumeaux. Il faut peu la travailler pour éviter au maximum la formation de gluten.
  5. Trempez les cosses dans la pâte à tempura et faites-les frire 2 à 3 mn en petites quantités. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Saupoudrez de fleur de sel et servez avec la soupe.

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