La mythique pâte à tarte crousti-feuilletée d’Alice Waters

Cette femme est une légende aux États-Unis, plus particulièrement en Californie où elle a ouvert dans les années 70 Chez Panisse, son restaurant très avant-gardiste car 100% locavore et saisonnier. Mais Alice Waters est aussi très connue pour ses galettes de fruits enrobés dans une pâte à tarte simple à faire et merveilleuse à goûter – à vous de jouer !

Pâte à tarte d’Alice Waters

 

Ingrédients (pour 2 pâtes à tarte)

  • 150 g de farine
  • 120 g de farine complète
  • 1 cuillère à cafe de sucre
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 170 g de beurre
  • 110 ml d’eau glacée

 

Et si tarte aux pommes : 4 à 5 pommes pelées, coupées en tranches et mélangées à 1 à 2 cuillères à soupe de sucre + un oeuf pour la dorure + de la confiture d’abricot (vous pouvez en badigeonner le fond avant de déposer les pommes et le dessus de la tarte après cuisson…).

Vous pouvez aussi faire une tarte aux fraises, à la rhubarbe, bientôt aux pêches, abricots, etc… Dans ce cas-là, saupoudrez votre fond de tart d’un mélange de 2 cuillères à soupe de sucre, d’une cuillère à soupe de farine et d’une cuillère à soupe de poudre d’amandes avant de déposer vos fruits dessus.

 

Recette

 

    1. Mélangez les farines, le sucre et le sel dans un grand bol. Le beurre doit être froid et ferme, mais pas dur. Coupez-le en petits cubes d’½ à 1 cm et mettez-en à peu près la moitié dans le bol. Travaillez très légèrement le beurre avec la farine, du bout des doigts, en frottant et cassant les petits bouts en bouts encore plus petits, jusqu’à ce que le mélange ressemble à du couscous.
    2. Ajoutez le reste de beurre et travaillez encore avec légèreté, plus rapidement, jusqu’à ce que les morceaux de beurre aient réduit de moitié environ.
    3. Versez un peu d’eau glacée sur la pâte et remuez à la fourchette. Continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte commence à se former et à accrocher (faites le test en en prenant un bout dans votre main et en serrant doucement). N’essayez pas d’obtenir une pâte bien amalgamée, remuez doucement. Il n’y aura sans doute pas besoin de toute l’eau prévue.
    4. Divisez la pâte en deux et roulez chaque partie en boule. Emballez dans du film alimentaire et appuyez un peu dessus pour aplanir la boule en cercle. Placez au frigo une heure ou plus (vous pouvez aussi congeler une des pâtes) avant de vous en servir pour façonner votre tarte – à cuire dans un four à 200°, environ 40-45 minutes.

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