Vent de fraîcheur : le crudo printanier du restaurant Caché

C’est dans un resto parigot bien planqué que le chef Sylvain Roucayrol mitonne cette assiette fraîche comme un Tic-Tac®. Conqui·ses dès la première bouchée, on a fait sonner le téléphone de Caché jusqu’à ce qu’il finisse par céder… Pour reproduire la recette, Il ne vous reste plus qu’à mettre la main sur de beaux filets de truite sauvage, une poignée de petits pois, quelques feuilles de basilic, un filet de votre meilleure huile d’olive et abracadabra !

 

Truite sauvage, gelée de Mezcal, petit pois et courgette

Recette de Sylvain Roucayrol – Restaurant Caché

 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 4 filets de truite sauvage
  • 20 g de fleur de sel
  • 5 cl de mezcal
  • 1 cl de jus de citron vert + pour le dressage
  • 5 cl d’eau
  • 3 feuilles de gélatine (à ramollir dans l’eau)
  • 150 g de petits pois rapidement blanchis
  • 1 courgette
  • 3 feuilles de basilic
  • 8 fleurs de bourrache
  • Huile d’olive

 

Préparation :

Le poisson : lever les filets de truites ou demander à votre poissonnier de le faire. Étaler la fleur de sel sur les filets et laisser imprégner pendant 30 min au réfrigérateur. Rincer à l’eau puis sécher avec du papier absorbant. Couper en cubes de 1 cm puis réserver au frais.

Gelée de Mezcal : mélanger l’eau, le citron et le mezcal dans une casserole et chauffer légèrement. Incorporer la gélatine puis étaler la préparation sur une plaque. Laisser prendre au frais.

Dressage : dans un bol, mélanger la truite, les petits pois, un filet d’huile d’olive et de jus de citron vert. Hacher la gelée grossièrement. Dresser le poisson assaisonné dans les assiettes, ajouter la gelée et des tranches de courgette crue coupée finement. Déposer les fleurs de bourrache et les feuilles de basilic.

Servir bien frais !

 

Restaurant Caché, 13 Villa Riberolle, 75020 Paris, 0609316162

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