5 recettes de grande tablée

On ne pouvait pas se quitter sans vous offrir quelque chose à manger… Et pas n’importe quoi… la cuisine de Perla ! Dans son dernier livre, Enjoy !, notre idole adorée Perla Servan-Schreiber a tout prévu pour l’été avec des recettes à partager entre ami.e.s et en famille. Bon appétit et bonnes vacances !

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Carpaccio de tomates et fraises à la vanille

Carpaccio de tomates et fraises à la vanille

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 2 gousses de vanille
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 tomates
  • 15 à 20 fraises Mara des bois
  • Le jus de 3 citrons jaunes ou 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

 

Recette

  1. Fendez la gousse de vanille et récupérez les grains, dans un bol, en grattant avec une cuillère à café. Versez dessus l’huile d’olive et laissez infuser une bonne heure (si vous y pensez la veille, c’est encore mieux).
  2. Pelez les tomates, coupez-les en tranches régulières et dressez les 2 plats de service.
  3. Rincez les fraises, équeutez-les, coupez-les en rondelles et déposez-les sur les tranches de tomates, avec la moitié de l’huile d’olive vanillée et le jus de citron. Ne mélangez pas, mais salez et poivrez. Nappez le tout de citron pressé et du reste d’huile vanillée. Et à table !

NB : n’assaisonnez ce carpaccio qu’à la dernière minute. Préparez-vous à vivre un festival de parfum en bouche.

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Champignons crus aux herbes fraîches

Champignons crus aux herbes fraîches 

Ingrédients (pour 12 personnes)

  • 1 kg de champignons de Paris
  • Le jus de 3 citrons jaunes fraîchement pressés
  • 180 g de parmesan taillé en copeaux
  • 1 gros bouquet de persil plat
  • 2 bouquets d’estragon
  • 2 bouquets de basilic

Pour la sauce

  • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 ou 3 gousses d’ail rose
  • 6 cuillères à soupe de persil plat
  • 6 cuillères à soupe de basilic frais
  • 6 cuillères à soupe d’estragon frais
  • 3 cuillères à soupe de thym frais
  • Sel fin de mer
  • Poivre blanc du moulin

 

Recette

  1. Préparez la sauce : épluchez l’ail, ôtez le germe et hachez la gousse. Lavez et séchez les herbes. Mélangez l’huile et l’ail dans un bol. Avec une paire de ciseaux, détaillez finement les feuilles de persil, de basilic, d’estragon et de thym. Salez et poivrez à votre goût. Réservez.
  2. Nettoyez les champignons : éliminez au couteau l’extrémité sableuse du pied, puis nettoyez le champignon avec un torchon humide afin d’éliminer tout le sable. Émincez finement les champignons en lamelles et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les aussitôt du jus des 3 citrons, remuez-les délicatement. Ajoutez la sauce et remuez encore pour bien enrober les lamelles de champignons. Parsemez de copeaux de parmesan et servez aussitôt.

NB : vous pouvez préparez les champignons et la sauce quelques heures à l’avance, mais surtout ne les mélangez pas. Dans ce cas, couvrez les champignons citronnés et mettez-les au réfrigérateur. Sortez-les assez tôt pour les servir à température ambiante. Assaisonnez à la dernière minute.

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Caponata

Caponata

Ingrédients (pour 12 personnes)

  • 1,5 kg d’aubergines
  • 8 branches de céleri avec leurs feuilles
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 500 g d’oignons blancs ou paille, pelés et hachés
  • 1,8 kg de tomates charnues mais fermes, pelées et découpées en dés moyens
  • 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 8 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 75 g de sucre
  • 6 cuillères à soupe de câpres (facultatif)
  • Sel, poivre

 

Recette

  1. Sortez la lèchefrite du four et badigeonnez-la d’huile d’olive. Faites chauffer le four au maximum.
  2. Pelez les aubergines 1 lamelle sur deux, rincez, séchez, coupez-les en dés d’1 cm que vous déposerez sur la plaque huilée. Glissez-la dans le four chaud et sortez-la 10 à 15 minutes plus tard, lorsque les aubergines seront dorées (vous venez d’économiser ½ litre d’huile d’olive versus le dés frits à la poêle).
  3. Découpez les côtes de céleri en rondelles d’1 cm. Remplissez une casserole d’eau et portez à ébullition. Plongez-y le céleri, laissez 2 minutes puis égouttez-le.
  4. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle ou sauteuse et faites-y revenir, à feu doux, l’oignon pendant 10 minutes. Ajoutez les dés de tomates ainsi que le concentré ; salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes. Versez vinaigre, sucre, câpres, aubergines et céleri. Mélangez bien. Laissez mijoter quelques minutes. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et ajoutez du vinaigre si nécessaire.
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Poisson en croûte de sel

Poisson en croûte de sel

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 2 bars d’1,8 kg chacun (ou 2 dorades royales de 2 kg chacune), vidés, rincés mais surtout non écaillés
  • Quelques branches d’aneth ou de coriandre ou d’estragon
  • 2 kg de gros sel de Guérande mélangés à 1 kg de sel fin
  • (1 lèchefrite ou 2 plats qui contiennent juste votre poisson)

 

Recette

  1. Chauffez le four à 210°C. Badigeonnez vos plats d’huile d’olive. Posez vos poissons bien séchés au papier absorbant. Placez l’herbe choisie dans leur ventre et les recouvrir d’une bonne couche de sels mélangés. Pas de frayeur, plus la couche est épaisse, plus moelleux ils seront.
  2. 20 ou 25 minutes après, c’est cuit (le meilleur test c’est de taper sur la croûte de sel avec le dos d’une cuillère – elle doit résister). Sortez le poisson du four, attendez 10 minutes avant de le porter à table.
  3. Cassez la croûte, devant votre public, en tapant dessus avec deux cuillères. Prévoyez un grand saladier à côté pour déposer les blocs de sel au fur et à mesure. La peau se détache, comme par miracle à la cuillère. Il ne vous reste plus qu’à lever les filets et inviter vos amis à verser dessus un filet d’huile d’olive, avec un tour de moulin à poivre et ils entendront les vagues rouler.
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Chocolat truffé Zach

Chocolat truffé Zach

Ingrédients (pour 12 personnes)

  • 75 cl de crème liquide très froide
  • 600 g de chocolat noir à 70 ou 75% de cacao
  • 185 g de beurre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre glace
  • ½ cuillère à café de vanille poudre
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • (Moule à cake de 26 cm de long + moule à cake de 22 ou 24 cm)

 

Recette

  1. Versez la crème liquide dans un bol à pâtisserie profond et glissez-la au congélateur 15 minutes.
  2. Faites fondre le chocolat, à feu doux, dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de café. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  3. Dans une terrine, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre glace, la vanille et la cannelle. Battez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le mélange chocolat-beurre en battant et laissez refroidir.
  4. Retirez le bol de crème du congélateur. Battez-la bien froide au fouet électrique à grande vitesse. Ajoutez le sucre vanillé et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Incorporez-la au mélange précédent en soulevant la préparation à la spatule.
  5. Tapissez les moules de film alimentaire, en laissant déborder généreusement le film de part et d’autre pour le replier ensuite, sur le gâteau. Versez la préparation. Recouvrez avec le film et mettez au frais de 12 à 24 heures.
  6. Au moment de servir, démoulez le gâteau et servez-le découpé en tranches. Il peut s’accompagner d’une crème anglaise ou de meringues que vous ferez avec les 4 blancs d’œufs non utilisés.
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